avucumda sıcaklığını duyduğum ekmek

üstümde hatırası kadar güzel sonbahar

o bembeyaz , o tertemiz bulutlara dalar

düşünürüm bir çocuk türküsü söyleyerek

Orhan Veli

 

Biz, yani ağabeyimle ben küçükken, ister yaz olsun ister kış, okuldan geldiğimizde, evdeki ılık  havanın ve haşlanmış patates kokusunun, neyin habercisi olduğunu bilirdik. Hele, mevsim kışsa sobanın arkasında, yazsa üzeri eski bir çocuk battaniyesiyle sarılmış halde mutfakta duran emektar bakır tencereyi de gördük mü, bilirdik ki ertesi günü eğlence var.

Tenceredeki, ikindi vakti Hayriye Teyze’nin fırınındaki maya teknesinden alınmış yumruk büyüklüğünde bir parça mayadır. Anadolu’da onbinlerce yıldan beri yaşayan bu mayayı, onbinlerce yıldan beri yaşatan kadınlardan ikisi, annem ya da anneannem, doğurgan elleriyle, bilmem kaç milyonuncu kez çoğaltmak için mayayı unlamış, şefkatle sarıp sarmalamışlardır.

Ve koca bir tencere patates de mutfakta kaynamaktadır.

Akşam yemeğinden sonra, patates tenceresinin başında toplanıp ceviz büyüklüğünde patatesleri soymaya yardım ederken, bir tencereye, bir mideye der, burnumuza kadar doyardık. Sanırım annemler yenilecek miktarı da hesap eder, öyle kaynatırlardı. Bir daha asla öyle küçük, öyle lezzetli patatesler yemedim.

Soyma işlemi bitince, ezmek yerine kıyma makinesinden geçirirlerdi patatesleri bizimkiler. Sonra her şey derlenir toparlanır, ertesi günkü “nöbet” sırasına göre fırına gidilecek şekilde yatılırdı. Hayriye Teyze’nin fırını sabah namazı çalışmaya başlar, bir günde üç-dört kere, çift kişiyle devam ederdi.

Aynı odada uyuduğumuz mayanın kabarmasında, uyurken kurduğumuz hayallerin, gece boyu gördüğümüz rüyaların da payı olduğuna eminim.

Ertesi sabah malzemeler elde, düğün alayı gibi yola çıkılırdı. Odun, çalı-çırpı, maya, patatesler, un, hamur teknesi, tepsiler, örtüler… Öyle erken saatte gidilirdi ki fırına, hele kışın; yeni doğmuş bir kedi yavrusu gibi fırının koynuna kıvrılıp uyumak isterdim hep. Neden bizi de götürürlerdi erkenden bilmiyorum. Bırakacak kimse olmadığından mı? Çok da küçük sayılmazdık aslında, yalnız kalabilirdik. Bilemiyorum neden?

O kutsal mekâna, Hayriye Teyze’nin “Ensırmak”taki (Ensiz ırmak) ya da Kızılca dediğimiz mahalledeki fırınına geldiğimizde asıl hareketlilik başlardı. Kışları, yolda o kadar üşürdüm ki, ben de bir ekmek teknesinin içine uzanıp yatayım, üzerimi örtsünler, orada uyuyup kalayım isterdim.

Anneler, anneanneler, adeta bir törene hazırlanır gibi, sırf bu iş için ayrılmış eski ama temiz şalvarlarını giyer, önlüklerini takar, mendilleri ya da kolçaklarıyla bileziklerini kapatır, rengarenk çemberleriyle saçlarını son bir kez daha toplar ve ekmek hamurunu hazırlamaya başlarlardı.

“Benim elim değil, Fatıma Anamızın eli. Bereketi içinde olsun. Bismillahirrahmanirrahim…”

Tekelioğlu’nun değirmeninde ya da Engilli’deki su değirmeninde öğütülen unlar ekmek teknesinin iki başına elenmeye başlanır, somun yapılacaksa kalın elekten, “yağlı-kuşlu” yapılacaksa ince elekten geçirilir. İki başta, iki ufak tepecik oluşturacak şekilde yığılırdı. Yağlı-kuşlu dediğim şey, bizim oralara özgü, genelde bayramlarda yapılan bir ekmek türüdür.

Çocukluğumun unları kar gibi bembeyaz olmazdı asla. Şöyle kırık bir beyaz, belki biraz sarı, az kahverengi. Yumuşacık. Ilık. Ve sevgili. Ve doyurgan.

Teknenin ortasına patatesler, onun üzerine de maya konur, fırının yanındaki ocakta kaynayan sıcak su ılıştırılarak yavaş yavaş bu karışıma eklenir, son derece cıvık, esnek, çektikçe uzayan bir hamur yoğurulurdu. Ah! Bir kere bile elimizi sürdürtmezlerdi şu hamura. Oysa içim giderdi.

Son aşamada, hamuru yoğuran kişi ellerini ılık suya batırıp batırıp hamuru yumruklar, bu esnada varç vurç diye çok komik sesler çıkardı. Üzeri unlanan hamur, önce evden gelen temiz bir örtüyle, sonra da hamur yoğurma evinde her zaman bulunan battaniyelerle sıkı sıkı kapatılır ve uyumaya bırakılırdı.

“Benim adım Ayşe, hamurum gelsin taşa taşa…”

Hamur uyurken, annem, anneannem eve gider, ekmeğin önünden fırına girecek olan, patatesli, peynirli, tahinli pidelerin içlerini hazırlarlardı.

Hamur yazları bahçedeki hamur yoğurma evinde, kışları, fırının üzerinde, dimdik ahşap bir merdivenle çıkılan odada uyurdu. Odanın şekli şemali aklımda ama bu odada oturduğumuzu hiç hatırlamıyorum. Gündüzleri yan yana dizilmiş ekmek tekneleriyle, bir doğumhanenin bebek odasını andıran bu odada sanırım bazen Hayriye Teyze ve ailesi uyurdu. Bizim için mühim olan oda değil, merdivenlerdi. Zira ayak altında dolaşması yasak olan biz çocuklar, bu merdivenlerde oturur, bir yandan aşağıdaki hareketi izler, bir yandan da fırından çıkacak kahvaltılıklarımızı beklerdik.

Hamurun “tav”ı gelince -annem öyle derdi- odadan alınır, fırına indirilirdi. Her şeyden evvela, bir gün önce gelinip maya teknesinden alınan maya kadar hamur tekneye iade edilir, kimbilir kaç senelik yardım, dayanışma, birliktelik, çoğalma ilkesinin gereği yerine getirilirdi. Sahi, acaba kaç senelik bir hikâyesi vardır o mayanın?

Bu sırada Hayriye Teyze “sönge” sallardı. Sözcüğün aslı “süngü” olsa gerek; sönge denilen şey, ucunda kalınca bir bez olan demir bir çubuktur. Fırının zeminine sönge sallanır ki zemin temizlensin, somunların tabanları külle, kömürle kirlenmesin.

“Hayriy’aba, sönge salladın mı?”

“Salladım.”

“Hadi bismillahirrahmanirrahim!”

İlk önce pideler hazırlanır, küreğe dizilir ve fırına verilirdi. Somundan önce fırına giren bir şey daha vardı. “Çelke” dediğimiz, yuvarlak, yayvan, dolgun, içinde tahin, üzerinde yumurta, susam ve çörek otu bulunan bir tür pide. Bir de eğer yağlı-kuşlu yapılıyorsa, tepsilerde “lokum” adı verilen küçük çörekler yapılırdı. Benim en sevdiklerim bunlardı. Şimdi o basamaklarda oturup, çok değil, bir tanecik lokum yiyebilmek için nelerimi vermezdim.

Pideler, çelkeler, lokumlar çıkınca, Hayriye Teyze fırının tüm ateşini fırının ağzına çeker, herhalde eli yanmasın diye bir sacla kapattığı ateşin üzerinden somunları fırına vermeye başlardı. Yeteri kadar somun fırına girince, sacı kaldırır, yarı kor, yarı kül durumundaki ateşin üzerine alevli bir-iki küçük odun koyardı. “Yüz odu” denen bu minik alevlerin görevi ekmeğin yüzünü kızartmaktı.

Az evvel bahsettiğim merdivenlerden baktığınızda aşağıda görünen, büyük bir dairenin etrafına dizilmiş kadınların ellerinde şekillenen ekmeklerdi. Bin yılların alışkanlığı, hızı ve ustalığıyla şekillenen ekmekler. En sevdiğim kısım, şekil verme işlemi bittikten sonra, su dolu bir çanakta ıslatılan ellerle ekmeğin üzerinin şap şap diye sıvazlanmasıydı. Ardından fırın küreğine aktarılan ekmeklerin üzerine bir çizik atılır, Hayriye Teyze küreği inanılmaz bir alışkanlık ve doğallıkla, adeta bir organı gibi fırının içine daldırırdı. Bunu son derece hızlı, kararlı ama bir o kadar da yumuşak yapardı. Kürek ağır çekim girdiği fırından hızla çıkardı. Her seferinde, küreğin üzerinde giren ekmeklerin bir-ikisinin geri gelmesini beklerdim ama Hayriye teyzenin usta ellerinde bu hiç olmadı.

Fırından çıkan ilk ekmekler titizlikle incelenir, iyi pişmiş mi pişmemiş mi, şöyle elle tartılarak anlaşılmaya çalışılırdı. Bütün hamur yapılıp bittikten sonra sıra “yavan halka”ya gelirdi. Yavan halka yuvarlak bir çörekti. “Uğra” yani ekmeklerin şekillendirildiği “çitne”nin üzerinde kalan unlar ve “esiran”la tekneden kazınan hamur kalıntıları birleştirilir, çok az suyla yoğrulur, ortaya çıkan gri-kahverengi hamurdan halkalar yapılırdı. Senelerdir görmedim ve yemedim bu yavan halkalardan. Geçtiğimiz yaz annemle yeni çıkan bir tuzlu bisküvinin tadına bakıyorduk. İkimiz de aynı anda “yavan halka!” dedik. Siz unuttum sanıyorsunuz ama zihin unutmuyor.

Her şey yapıldı bitti. Onbeş günlük somunlar teknelere girdi. Üzeri temiz örtülerle kapatıldı. Fırın elbirliğiyle temizlendi, derlendi, toparlandı. Sıra geldi, Fırıncı Hayriye Teyze’nin hakkını ödemeye: İki somun ekmek, bir pide ve iki yavan halka! O da onları satacak ve para kazanacak. E anlaşma böyle.

Gitme vakti gelir, ekmek teknesi omuzlara alınır, Hayriye Teyze’yle helalleşilir ve yorgun argın evin yolu tutulurdu.

Bu ekmekler bitene kadar çarşıdan ekmek alınmazdı. Zaten çarşıdan ekmek alana fakir gözüyle bakılırdı. Oysa çocuklar can atardı çarşıdan ekmek almaya. Teknede birkaç ekmek kalınca “Ekmek bitiyor, çarşıdan alıp geleyim mi?” diye bağırışılırdı. Sonuna yaklaştıkça iyice bayatlayan ekmeklerden et suyuyla yoğurtlu ekmek aşı ya da soğanlı ekmek aşı yapılır yenirdi.

Şimdi düşünüyorum da hepsi de ne çalışkan, ne cefakâr kadınlarmış. En çok da Hayriye Teyze. Bir bayram günü evinin önünden geçerken, annem elini öpüp “Bayramın kutlu olsun Hayriye Abla” deyince çok şaşırmış, bembeyaz tülbentli, güler yüzlü, tertemiz bu kadınla, siyah çemberli, elleri, yüzü kapkara “Fırıncı Hayriye Teyze” arasında hiçbir benzerlik kuramamıştım. Akşehir’ e gittiğimde defalarca evine uğradım ama bir türlü göremedim onu. Dilerim sağlığı yerindedir. Her kim ki bu yazıyı okur ve Hayriye Teyze’ye kolaylıkla ulaşabilecekken gitmezse iki elim yakasındadır. Gidin ve ona “Pasta Tenceresi”nin kardeşinden çok selam götürün. Ağabeyime “Pasta Tenceresi”, kendi oğluna da “Düdüklü Tencere” derdi zira. Oğlu Cemal’in hiç sesi kesilmez, ağlar dururmuş zavallıcık.

Hayriye teyze, eşi Mustafa amca ve sevgili torunu Oğuzhan’la.

Doğduğum günden beri onbeş, yirmi günde bir yinelenen bu ritüel, on bir yaşıma kadar sürdü. Ki bu da 70’li yılların sonuna karşılık gelir. Yani “önce ekmeklerin bozulduğu” yıllara. Hayriye Teyze fırınını kapattı. Biz eski evimizi bırakıp bir apartman dairesine taşındık. Annem artık ekmek yapmaz oldu. “Matador Ekmek Fabrikası” nın puf puf ekmeklerini yemeğe başladık. Bu arada, senelerce merak ettim, neden matador diye. Meğer makinenin markasıymış!…

Senelerce ekmek sandığımız o sahte, beyaz “şey”i yedikten sonra, ekmeğimin peşine düştüm. Uzun bir zaman evde yaptım, hazır ekmek unları ve kuru mayalarla. Sonra birkaç fırın keşfettim, sözüm ona ekşi maya ekmek yapan. Arabama binip kilometrelerce gittim, has ekmek almak için. Anadolu’da bu işe gönül vermiş insanların yetiştirdiği; Çankırı’dan üveyik, Kars’tan kavılca, Kastamonu’dan siyez buğdaylarının unlarını getirtip onlarla denedim. Anlayacağınız, fena taktım ekmeğe.

Geldiğim noktada anladım ki ekmeğin de hasını insanın hası yaparmış. Bana en has ekmekleri yediren has insanlar, size minnettarım. Gidenlerin yattığı yer yumuşak olsun, kalanlara da bir tekne dolusu selam!

İstanbul, Maslak

12 Haziran 2014 Perşembe

 

 

“Has” insanlardan Fırıncı Hayriye Teyze, hem evi hem fırını olan yapının önünde yeğenim Cemre’yle.

Fotoğraf 8 Temmuz 1999

 

 

 

Not: Bu yazının üzerinden üç yıl geçmişti ki, 15 Aralık 2017 günü, bir yorum geldi: “Fırıncı Hayriye benim babaannemdir. Yazıyı bulduğumda çok duygulandım. Ve bugün babaannem vefat etti. Kalanın da gidenin de gönlü hoş olsun…”

Böylece öğrendim Hayriye teyzeyi kaybettiğimizi. Torunu Oğuzhan’la da bu vesileyle tanışmış olduk.

İçim cız etti. Akşehir’e her gittiğimde, defalarca çaldım kapısını, ama bir kez görmek kısmet olmadı. Çok üzgünüm.

Hayriye teyze, tertemiz, dürüst, onurlu, çalışkan, emekçi bir insandı. Yitirdik. Yerel bir zanaat ustasıydı aynı zamanda giden. Onu da yitirdik. Ne mahalle fırınları kaldı artık, ne de o fırınları yakanlar.

Gelen gidecek, o belli, ama hiç yaşamamış gibi oluyor ya, o ağrıma gidiyor. Şimdi, iyi ki  yazmışım vaktiyle yukarıdaki yazıyı diyorum. Arayanlar bulacak. Bir Hayriye teyze varmış, diyecekler. Fırın yakarmış. Ekmek yaparmış. Fırını kadar sıcakmış gülüşü. Uzun ince bir yolda 91 yıl yürüyüp menzile varmış. Dilerim, yaktığı ateşler meşale olsun aydınlatsın yolunu. Yaptığı somunlar kadar sıcacık, yumuşacık olsun yatağı. Çok yorulmuştu. Şimdi dinlensin.

Güle güle git Hayriye teyze. Hakkın ödenmez.

Münih

19 Aralık 2017, Salı

 

Hayriye teyze torunu Arzu ile.

Yukarıdaki yazının İstasyon Gazetesi’nde yayımlanmış hali:

http://www.istasyongazetesi.com/kose-yazisi/2819/ekmegimin-pesinde.html