Ekmeğimin Peşinde

ekmeğimin peşinde

avucumda sıcaklığını duyduğum ekmek

üstümde hatırası kadar güzel sonbahar

o bembeyaz , o tertemiz bulutlara dalar

düşünürüm bir çocuk türküsü söyleyerek

Orhan Veli

 

Biz, yani ağabeyimle ben küçükken, ister yaz olsun ister kış, okuldan geldiğimizde, evdeki ılık  havanın ve haşlanmış patates kokusunun, neyin habercisi olduğunu bilirdik. Hele, mevsim kışsa sobanın arkasında, yazsa üzeri eski bir çocuk battaniyesiyle sarılmış halde mutfakta duran emektar bakır tencereyi de gördük mü, bilirdik ki ertesi günü eğlence var.

Tenceredeki, ikindi vakti Hayriye Teyze’nin fırınındaki maya teknesinden alınmış yumruk büyüklüğünde bir parça mayadır. Anadolu’ da onbinlerce yıldan beri yaşayan bu mayayı, onbinlerce yıldan beri yaşatan kadınlardan ikisi, annem ya da anneannem, doğurgan elleriyle, bilmem kaç milyonuncu kez çoğaltmak için mayayı unlamış, şefkatle sarıp sarmalamışlardır.

Ve koca bir tencere patates de mutfakta kaynamaktadır.

Akşam yemeğinden sonra, patates tenceresinin başında toplanıp ceviz büyüklüğünde patatesleri soymaya yardım ederken, bir tencereye, bir mideye der, burnumuza kadar doyardık. Sanırım annemler yenilecek miktarı da hesap eder, öyle kaynatırlardı. Bir daha asla öyle küçük, öyle lezzetli patatesler yemedim.

Soyma işlemi bitince, ezmek yerine kıyma makinesinden geçirirlerdi patatesleri bizimkiler. Sonra her şey derlenir toparlanır, ertesi günkü “nöbet” sırasına göre fırına gidilecek şekilde yatılırdı. Hayriye Teyze’nin fırını sabah namazı çalışmaya başlar, bir günde üç-dört kere, çift kişiyle devam ederdi.

Aynı odada uyuduğumuz mayanın kabarmasında, uyurken kurduğumuz hayallerin, gece boyu gördüğümüz rüyaların da payı olduğuna eminim.

Ertesi sabah malzemeler elde, düğün alayı gibi yola çıkılırdı. Odun, çalı-çırpı, maya, patatesler, un, hamur teknesi, tepsiler, örtüler… Öyle erken saatte gidilirdi ki fırına, hele kışın; yeni doğmuş bir kedi yavrusu gibi fırının koynuna kıvrılıp uyumak isterdim hep. Neden bizi de götürürlerdi erkenden bilmiyorum. Bırakacak kimse olmadığından mı? Çok da küçük sayılmazdık aslında, yalnız kalabilirdik. Bilemiyorum neden?

O kutsal mekana, Hayriye Teyze’ nin “Ensırmak” taki (Ensiz ırmak) ya da Kızılca dediğimiz mahalledeki fırınına geldiğimizde asıl hareketlilik başlardı. Kışları, yolda o kadar üşürdüm ki ben de bir ekmek teknesinin içine uzanıp yatayım da üzerimi örtsünler, orada uyuyayım isterdim.

Anneler, anneanneler, adeta bir törene hazırlanır gibi, sırf bu iş için ayrılmış eski ama temiz şalvarlarını giyer, önlüklerini takar, mendilleri ya da kolçaklarıyla bileziklerini kapatır, rengarenk çemberleriyle saçlarını son bir kez daha toplar ve ekmek hamurunu hazırlamaya başlarlardı.

“Benim elim değil, Fatıma Anamızın eli. Bereketi içinde olsun. Bismillahirrahmanirrahim…”

Tekelioğlu’ nun değirmeninde ya da Engilli’ deki su değirmeninde öğütülen unlar ekmek teknesinin iki başına elenmeye başlanır, somun yapılacaksa kalın elekten, “yağlı-kuşlu yapılacaksa ince elekten geçirilir, iki başta, iki ufak tepecik oluşturacak şekilde yığılırdı. Yağlı-kuşlu dediğim şey, bizim oralara özgü, genelde bayramlarda yapılan bir ekmek türüdür. Çocukluğumun unları kar gibi beyaz olmazdı asla. Şöyle kırık bir beyaz, belki biraz sarı, az kahverengi. Yumuşacık. Ilık. Ve sevgili. Ve doyurgan.

Teknenin ortasına patatesler, onun üzerine de maya konur, fırının yanındaki ocakta kaynayan sıcak su ılıştırılarak yavaş yavaş bu karışıma eklenir ve son derece cıvık, esnek, çektikçe uzayan bir hamur yoğurulurdu. Ah! Bir kere bile elimizi sürdürtmezlerdi şu hamura. Oysa içim giderdi.

Son aşamada, hamuru yoğuran kişi ellerini ılık suya batırıp batırıp hamuru yumruklar, bu esnada varç vurç çok komik sesler çıkardı. Üzeri unlanan hamur, önce evden gelen temiz bir örtüyle, sonra da hamur yoğurma evinde her zaman bulunan battaniyelerle sıkı sıkı kapatılır ve uyumaya bırakılırdı.

“Benim adım Ayşe, hamurum gelsin taşa taşa…”

Hamur uyurken, annem, anneannem eve gider, ekmeğin önünden fırına girecek olan, patatesli, peynirli, tahinli pidelerin içlerini hazırlarlardı.

Hamur yazları bahçedeki hamur yoğurma evinde, kışları, fırının üzerinde, dimdik ahşap bir merdivenle çıkılan odada uyurdu. Odanın şekli şemali aklımda ama bu odada oturduğumuzu hiç hatırlamıyorum. Gündüzleri yan yana dizilmiş ekmek tekneleriyle, bir doğumhanenin bebek odasını andıran bu odada sanırım bazen Hayriye Teyze ve ailesi uyurdu. Bizim için mühim olan oda değil, merdivenlerdi. Zira ayak altında dolaşması yasak olan biz çocuklar, bu merdivenlerde oturur, bir yandan aşağıdaki hareketi izler, bir yandan da fırından çıkacak kahvaltılıklarımızı beklerdik.

Hamurun “tav” ı gelince -annem öyle derdi- odadan alınır, fırına indirilirdi. Her şeyden evvela, bir gün önce gelinip maya teknesinden alınan maya kadar hamur tekneye iade edilir, kimbilir kaç senelik yardım, dayanışma, birliktelik, çoğalma ilkesinin gereği yerine getirilirdi. Sahi, acaba kaç senelik bir hikayesi vardır o mayanın?

Bu sırada Hayriye Teyze “sönge” sallardı. Sönge, sözcüğün aslı “süngü” olsa gerek, ucunda kalınca bir bez olan demir bir çubuktur. Fırının zeminine sönge sallanır ki zemin temizlensin, somunların tabanları külle, kömürle kirlenmesin.

“Hayriy’aba, sönge salladın mı?”

“Salladım.”

“Hadi bismillahirrahmanirrahim!”

İlk önce pideler hazırlanır, küreğe dizilir ve fırına verilirdi. Somundan önce fırına giren bir şey daha vardı. “Çelke” dediğimiz, yuvarlak, yayvan, dolgun, içinde tahin, üzerinde yumurta, susam ve çörek otu bulunan bir tür pide. Bir de eğer yağlı-kuşlu yapılıyorsa, tepsilerde “lokum” adı verilen küçük çörekler yapılırdı. Benim en sevdiklerim bunlardı. Şimdi o basamaklarda oturup, çok değil, bir tanecik lokum yiyebilmek için nelerimi vermem.

Pideler, çelkeler, lokumlar çıkınca, Hayriye Teyze fırının tüm ateşini fırının ağzına çeker, herhalde eli yanmasın diye bir sacla kapattığı ateşin üzerinden somunları fırına vermeye başlardı. Yeteri kadar somun fırına girince, sacı kaldırır, yarı kor, yarı kül durumundaki ateşin üzerine alevli bir-iki küçük odun koyardı. “Yüz odu” denen bu minik alevlerin görevi ekmeğin yüzünü kızartmaktı.

Az evvel bahsettiğim merdivenlerden baktığınızda aşağıda görünen, büyük bir dairenin etrafına dizilmiş kadınların ellerinde şekillenen ekmeklerdi. Bin yılların alışkanlığı, hızı ve ustalığıyla şekillenen ekmekler. En sevdiğim kısım, şekil verme işlemi bittikten sonra, su dolu bir çanakta ıslatılan ellerle ekmeğin üzerinin şap şap diye sıvazlanmasıydı. Ardından fırın küreğine aktarılan ekmeklerin üzerine bir çizik atılır, Hayriye Teyze küreği inanılmaz bir alışkanlık ve doğallıkla, adeta bir organı gibi fırının içine daldırırdı. Bunu son derece hızlı, kararlı ama bir o kadar da yumuşak yapardı. Kürek ağır çekim girdiği fırından hızla çıkardı. Her seferinde, küreğin üzerinde giren ekmeklerin bir-ikisinin geri gelmesini beklerdim ama bu hiç olmadı.

Fırından çıkan ilk ekmekler titizlikle incelenir, iyi pişmiş mi pişmemiş mi, şöyle elle tartılarak anlaşılmaya çalışılırdı. Bütün hamur yapılıp bittikten sonra sıra “yavan halka” ya gelirdi. Yavan halka yuvarlak bir çörekti. “Uğra” yani ekmeklerin şekillendirildiği “çitne” nin üzerinde kalan unlar ve “esiran” la tekneden kazınan hamur kalıntıları birleştirilir, çok az suyla yoğrulur, ortaya çıkan gri-kahverengi hamurdan halkalar yapılırdı. Senelerdir görmedim ve yemedim bu yavan halkalardan. Geçtiğimiz yaz annemle yeni çıkan bir tuzlu bisküvinin tadına bakıyorduk. İkimiz de aynı anda “yavan halka!” dedik. Siz unuttum sanıyorsunuz ama zihin unutmuyor.

Her şey yapıldı bitti. Onbeş günlük somunlar teknelere girdi. Üzeri temiz örtülerle kapatıldı. Fırın elbirliğiyle temizlendi, derlendi, toparlandı. Sıra geldi, Fırıncı Hayriye Teyze’nin hakkını ödemeye: İki somun ekmek, bir pide ve iki yavan halka! O da onları satacak ve para kazanacak. E anlaşma böyle.

Gitme vakti gelir, ekmek teknesi omuzlara alınır, Hayriye Teyze’yle helalleşilir ve yorgun argın evin yolu tutulurdu.

brot

Bu ekmekler bitene kadar çarşıdan ekmek alınmazdı. Zaten çarşıdan ekmek alana fakir gözüyle bakılırdı. Oysa çocuklar can atardı çarşıdan ekmek almaya. Teknede birkaç ekmek kalınca “Ekmek bitiyor, çarşıdan alıp geleyim mi?” diye bağırışılırdı. Sonuna yaklaştıkça iyice bayatlayan ekmeklerden et suyuyla yoğurtlu ekmek aşı ya da soğanlı ekmek aşı yapılır yenirdi.

Şimdi düşünüyorum da hepsi de ne çalışkan, ne cefakar kadınlarmış. En çok da Hayriye Teyze. Bir bayram günü evinin önünden geçerken, annem elini öpüp “Bayramın kutlu olsun Hayriye Abla” deyince çok şaşırmış, bembeyaz tülbentli, güler yüzlü, tertemiz bu kadınla, siyah çemberli, elleri, yüzü kapkara “Fırıncı Hayriye Teyze” arasında hiçbir benzerlik kuramamıştım. Akşehir’ e gittiğimde defalarca evine uğradım ama bir türlü göremedim onu. Dilerim sağlığı yerindedir. Her kim ki bu yazıyı okur ve Hayriye Teyze’ye kolaylıkla ulaşabilecekken gitmezse iki elim yakasındadır. Gidin ve ona “Pasta Tenceresi”nin kardeşinden çok selam götürün. Ağabeyime “Pasta Tenceresi”, kendi oğluna da “Düdüklü Tencere” derdi zira. Oğlu Cemal’in hiç sesi kesilmez, ağlar dururmuş zavallıcık.

Doğduğum günden beri onbeş, yirmi günde bir yinelenen bu ritüel, onbir yaşıma kadar sürdü. Ki bu da 70’ li yılların sonuna karşılık gelir. Yani “önce ekmeklerin bozulduğu” yıllara. Hayriye Teyze fırınını kapattı. Biz eski evimizi bırakıp bir apartman dairesine taşındık. Annem artık ekmek yapmaz oldu. “Matador Ekmek Fabrikası” nın puf puf ekmeklerini yemeğe başladık. Bu arada, senelerce merak ettim, neden matador diye. Meğer makinenin markasıymış!…

Senelerce ekmek sandığımız o sahte, beyaz “şey” i yedikten sonra, ekmeğimin peşine düştüm. Uzun bir zaman evde yaptım, hazır kuru mayalarla. Sonra birkaç fırın keşfettim, sözüm ona ekşi maya ekmek yapan. Arabama binip kilometrelerce gittim, has ekmek almak için. Üç Elma Doğal Tarım’ dan üveyik buğdayının ununu, Kars’ tan kavılca buğdayının ununu getirtip onlarla denedim. Anlayacağınız, fena taktım ekmeğe.

Geldiğim noktada anladım ki ekmeğin de hasını insanın hası yaparmış. Bana en has ekmekleri yediren has insanlar, size minnettarım. Gidenlerin yattığı yer yumuşak olsun, kalanlara da bir tekne dolusu selam!

İstanbul, Maslak

12 Haziran 2014 Perşembe

 

firinci-hayriye

 

“Has” insanlardan Fırıncı Hayriye Teyze, hem evi hem fırını olan yapının önünde yeğenim Cemre’yle.

Fotoğraf 8 Temmuz 1999

 

 

 

 

 

 

 

16 thoughts on “Ekmeğimin Peşinde

  1. Ne kadar özlemişim o günleri, boğazıma bir şeyler tıkandı kaldı, duygu yüklüyüm, kaleminize sağlık.

    1. Çok teşekkür ederim Hasan Bey. Bu denli duygulu olmanızda, sanırım aynı ekmekleri yememizin payı büyük.
      Sevgiler.

  2. Sevgili Nigar, bu yazını okurken başından sonuna kadar benim de çocukluğum aklıma geldi. Benzer şeyleri bütün netliği ile hatırladım. Senin ustalığından olsa gerek. Anacığımın güzel bir tandırı vardı. Birçok komşu gelirler sırasına göre kışlık yufka,erişte için yufka ( erişte çok özeldi, sadece onun için özel bir gün ayarlarlardı.) Hele o güzel bazlamalar, taze yufkaların içine konulan o günkü tedariğe bağlı olarak; peynir, tereyağ,yumurta veya kavurma ile illaki hepsinin yoldaşı taze soğanla birlikte tadına doyum olmazdı. Güzel yazın sayesinde tadını alamasam da hatırlamak bana yetti. Eline sağlık, dediğim gibi sakın bırakma.

  3. Bayıldım..o ekmeklerin her birinin tadını duyumsadım..kokuları burnumun direğini sızlattı..çocukluğum, özlemim..evim..o ekmek teknelerinin fırından eve girişleri..lütfen devam edin…sevgiler…

    1. Nurten Hanım, yazdıklarınız beni ne çok sevindirdi. Akşehir benim yurdum, yuvam, sokaklarında en rahat gezdiğim kent. Anlatmaya devam edeceğim.
      Sevgiler.

  4. harikaydı…ellerinize kaleminize sağlık…çocukluğum, özlemim..mis gibi has ekmek kokuları…teknelerin fırından eve gelişi..bir an nasılda geçmişi yaşattınız..lütfen devam edin..sevgiler…

    1. “Esiran” bizim yöremizde söylenen biçimi. TDK’nın Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü’nde: Kazan ya da teknedeki hamuru kazımaya ya da kesmeye yarayan bir çeşit araç” diye tanımlıyor. Başka yörelerde, “eğsiran” şeklinde de söyleniyormuş. İsmail’inki de enteresan bir yaklaşım. Tahmini mi söylüyor, bir dayanağı var mı?
      Bu arada, yukarıda adı geçen sözlük benim önümde her zaman açıktır. Fırsat bulduğunuzda siz de bir gözden geçirin. Çok ilginç.
      Sevgiler hepinize.

  5. Nigar’cığım o kadar güzel anlatmışsın ki çocukluğumdaki çelke kokusunu bile burnumda hissettim..eline kalemine sağlık.. Ben de bize o gerçek hayatları yaşatan has insanlara minnettarım.gidenler nur içinde yatsın kalanlara bende de selam olsun..Onların emekleriyle yaşattıkları o güzel günlerin değerini zamanında bilemedik. Ne yazık ki her şeyin o kadar yapay ve duygusuz olduğu şu günlerde en azından bize o günleri aynen yaşatan değerli yazında bularak mutlu olmamızı sağladın. Teşekkürler.

    1. Her şeyin yapay ve duygusuz olduğuna katılmıyorum. Sen, ailen, kedilerin, zeytinlerin, müthiş böreklerin o kadar gerçek ve o kadar duygu dolu ki… Ne sevindim beğendiğine Güler Abla. Çok teşekkür ederim.

  6. Ne kadar şanslısın ve şanslısınız, nasıl da güzel şeyler yaşamışsın! Ve ne kadar şanslıyız ki senin sıcacık anlatımınla her daim taptaze okuyabiliyoruz:)

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s